TYPES DE CREVETTES
"Bien
qu’il existe plus de deux mille espèces de crevettes, la réalité en
épicerie est tout autre. Grosso modo, on n’a que trois choix : les
crevettes nordiques sauvages, les crevettes blanches et les crevettes
tigrées d’élevage, offertes en tailles et en présentations diverses.
Crevette nordique (Pandalus borealis)
Cette
petite crevette rose vit dans les eaux froides de l’estuaire du golfe
du Saint-Laurent. Surnommée crevette de Matane (car la première usine de
transformation était située à Matane), cette crevette est toujours
vendue cuite, surgelée ou décongelée. Au printemps, avec un peu de
chance, on la trouve aussi à l’état frais, cuite, non décortiquée. Un
vrai délice à manger avec les doigts ! La crevette nordique a l’avantage
de contenir plus de gras oméga 3 (bons pour la santé) et de protéines
que la crevette d’élevage. De plus, elle n’est pas traitée au phosphate
de sodium (l’additif utilisé pour la crevette d’élevage) et est
considérée comme un choix de pêche durable. Autant de bonnes raisons de
la choisir plus souvent.
Crevette blanche (Penaeus vannamei)
Cette
crevette, de taille et de présentation variable (crue, cuite,
décortiquée, non décortiquée, avec queue, sans queue) est vendue à
l’état surgelé ou décongelé et est la variété que l’on retrouve en
écrasante majorité dans les épiceries et les poissonneries. Importées la
plupart du temps de Chine, de Thaïlande, d’Inde ou du Bangladesh, ces
crevettes sont produites par aquaculture. Afin de protéger leur couleur
et leur texture, elles sont traitées avec des phosphates de sodium, une
famille d’additifs qui réagissent avec les protéines de la crevette de
sorte que celle-ci perd moins d’eau au moment de la décongélation et de
la cuisson. Ce traitement leur confère aussi un goût parfois métallique
et une apparence translucide.
Crevette tigrée (Penaeus monodon)
La
crevette tigrée (Black tiger shrimp), un peu moins présente en
épicerie, est la plus consommée après la crevette blanche. C’est aussi
la plus grande de toutes les crevettes commerciales. On la reconnaît à
sa grande taille et à sa carapace rayée. Bien en chair, cette crevette
est toute désignée pour la cuisson en brochette et au barbecue.
Le saviez-vous
La
chaîne américaine Red Lobster utilise à elle seule 44 millions de
livres de crevettes annuellement. En 2006, les Américains ont consommé
1,3 milliard de livres de crevettes.
Une question de taille
Toutes
les crevettes sont classées par taille. Celle-ci est indiquée par une
plage de chiffres (par exemple 8-12, 16-20, 21-25, 41-50 allant jusqu’à
150-200) présente sur le devant de l’emballage. Ces chiffres indiquent
le nombre de crevettes par livre (454 g). Par exemple, 21-25 signifie
qu’il y a entre 21 et 25 crevettes par livre. Plus ces chiffres sont
petits, plus les crevettes sont grosses. C’est pratique lorsque l’on
doit calculer le nombre de crevettes nécessaire par portion ou pour
servir un nombre donné d’invités.
5 questions sur les crevettes
1.DOIT-ON LES ACHETER FRAÎCHES OU CONGELÉES ?
Ne
cherchez pas de crevettes fraîches ! À moins d’habiter le bord de la
mer ou le golfe du Saint-Laurent,
Si vous achetez des crevettes congelées, choisissez un emballage qui ne contient pas de givre. La présence de givre indique que le produit a subi des variations de température et que les crevettes ont perdu de l’eau par évaporation. De telles crevettes sont encore comestibles, mais leur texture ne sera
pas optimale, et les crevettes risquent de présenter des signes de brûlures par le froid. Pour décongeler les crevettes de façon sécuritaire, on suggère deux manières : une technique lente, qui consiste à faire décongeler toute la nuit au réfrigérateur, et une technique rapide, qui consiste à mettre les crevettes dans un bol d’eau froide du robinet.
il est quasi impossible de se procurer
des crevettes n’ayant jamais été congelées : elles sont très
périssables. Qu’elles soient crues ou cuites, même les crevettes en
apparence « fraîches » vendues sur glace dans les présentoirs des
poissonneries sont des crevettes surgelées ayant été décongelées.
Utilisez les crevettes décongelées dans les 24 h suivant l’achat. Si vous achetez des crevettes congelées, choisissez un emballage qui ne contient pas de givre. La présence de givre indique que le produit a subi des variations de température et que les crevettes ont perdu de l’eau par évaporation. De telles crevettes sont encore comestibles, mais leur texture ne sera
pas optimale, et les crevettes risquent de présenter des signes de brûlures par le froid. Pour décongeler les crevettes de façon sécuritaire, on suggère deux manières : une technique lente, qui consiste à faire décongeler toute la nuit au réfrigérateur, et une technique rapide, qui consiste à mettre les crevettes dans un bol d’eau froide du robinet.
2. QUE CHOISIR : CRUES OU CUITES ? DÉCORTIQUÉES OU NON DÉCORTIQUÉES ? AVEC QUEUE OU SANS QUEUE ?
C’est
une question de goût et d’utilisation. Dans tous les cas, ce qu’il faut
retenir, c’est que la chaleur est l’ennemi numéro un de la crevette en
cuisine. Cuite trop longtemps, elle perd du poids et du volume et
devient dure comme du caoutchouc. Si vous prévoyez faire des brochettes
de crevettes au barbecue, préférez des crevettes crues de grosse taille
ou colossales, non décortiquées, car la carapace et la taille les
protégeront contre l’assèchement. On trouve même des crevettes non
décortiquées, mais préentaillées, parfaites pour être marinées et cuites
sur le barbecue. Si vous faites un plat en sauce, comme des crevettes
au cari rouge ou un sauté asiatique, utilisez des crevettes crues
décortiquées de taille moyenne et ajoutez-les au dernier moment. Vous
hésitez entre la présentation avec queue ou sans queue ? Non seulement
la crevette avec queue est plus jolie, mais elle présente aussi
l’avantage de pouvoir
se tenir facilement et proprement entre les doigts.
se tenir facilement et proprement entre les doigts.
3. DOIT-ON RETIRER LE BOYAU NOIR ?
Le
boyau en question est le tube digestif de la crevette. Les crevettes
cuites décortiquées sont presque toujours déjà déveinées. Ce sont les
crevettes crues qui peuvent parfois présenter une veine noire visible.
L’enlever ou non relève davantage d’une question d’esthétique que de
goût. La meilleure manière de le faire est d’inciser la crevette le long
du dos pour exposer le boyau et le retirer en tirant doucement avec la
pointe d’un couteau d’office.
4. POURQUOI LES CREVETTES CHANGENT-ELLES DE COULEUR À LA CUISSON ?
Les
crevettes contiennent un pigment rose appelé astaxanthine. Ce pigment
est normalement attaché à une protéine, qui masque sa couleur rose.
C’est pour cela que les crevettes crues ont plutôt une teinte grisâtre.
Mais durant la cuisson, la protéine est dénaturée, c’est-à-dire que sa
structure change, de sorte qu’elle ne masque plus l’astaxanthine. La
couleur rose est donc révélée au moment de la cuisson. Chez les
crevettes sauvages, l’astaxanthine provient des algues microscopiques
dont elles se nourrissent. Chez les crevettes d’élevage, l’astaxanthine
est simplement ajoutée à la moulée.
5. EXISTE-T-IL DES CREVETTES DE PÊCHE DURABLE ?
Les
organismes de surveillance, comme Seachoice, ont donné le feu vert aux
crevettes sauvages à flancs rayés et tachetés de la
Colombie-Britannique, pêchées par casiers, ainsi qu’aux crevettes de
l’Atlantique et du golfe du Mexique, pêchées par chalutier, mais ces
produits sont très difficiles à trouver. En revanche, la crevette
nordique a reçu la certification du Marine Stewardship Council en 2008.
Pour ce qui est des populaires crevettes blanches et tigrées que l’on
retrouve dans toutes les épiceries, elles sont la plupart du temps sur
la liste rouge de choix à éviter. En effet, si l’aquaculture a rendu ces
crevettes plus abordables, on lui reproche d’avoir créé de nombreux
problèmes environnementaux : pollution importante sur le site d’élevage,
abaissement de la nappe phréatique, destruction de mangroves, etc. Que
faire ? Recherchez un sac qui porte un logo de certification de pêche
durable, tel que celui du Marine Stewardship Council (msc.org) ou du
Best Aquaculture Practices (responsibleseafood.org). Dans le dernier
cas, optez pour un produit certifié autant pour l’usine de
conditionnement que pour la ferme d’élevage (ces informations figurent
clairement sur le logo)."
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